4人分　約800ccのテリーヌ型またはパウンド型1個分

豚バラブロック 200g　…　ぶつ切りにする
豚肩ロースブロック 100ｇ　…　ぶつ切りにする
鶏レバー 200g
豚ひき肉 200ｇ
ベーコンブロック 50ｇ　…　1㎝のさいの目切り
豚背脂 30g　…　1㎝のさいの目切り

＜マリネ液＞
ルビーポルト　大さじ１   ブランデー　大さじ１　　ローリエ　1枚　　玉ネギスライス　1/2個
玉ネギ　1/2個　…　薄いスライス
にんにく　1片　…　芯をとって細かいみじん切り
全卵　1個
塩　9g　
胡椒　約1g
ピスタチオやクルミなどのナッツ　30g　

1. マリネ液の材料をすべて混ぜる。豚バラ・豚肩ロース肉・鶏レバーをボールに入れてマリネ液を加えて良く混ぜ、隙間が無いようにラップをかけて約半日つけこむ。
2. サラダオイルを熱したフライパンで玉ネギを炒め、あめ色になったら火をとめて冷ましておく。
3. マリネした肉から鶏レバーを取り出し、1/2は1㎝四方程度のさいの目切りにしてサラダオイルを熱したフライパンで軽く炒める。1/2はフードプロセッサーにかける。
4. 豚バラ・肩ロース肉はそれぞれ1㎝角のさいの目切りにする。
5. ボールに２・３・４・豚ひき肉・背脂・ベーコン・にんにく・全卵・塩・胡椒を入れて粘りが出るまで練る。ナッツを加えて混ぜる。
6. テリーヌ型に5を敷き詰め蓋をして、天板に水をはり160度に予熱したオーブンで約1時間20分蒸し焼きにする。テリーヌ型が無い場合は、パイレックスなどの耐熱容器やパウンド型を使い、蓋の代わりにアルミホイルをかぶせる。
7. 焼きあがったら重しをのせ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。翌日以降が美味しい。ピクルスやマスタードを添えていただく。